История и традиции венских кофеен

Венские кофейни — неотъемлемая черта стиля жизни австрийцев и соблазнительная приманка для туристов, они поразительным образом сумели соединить в себе домашний уют и утонченную изысканность, демократизм и респектабельность. Это — нечто большее, чем просто место, где пьют кофе! Это настоящий оазис уюта: высокие окна, удобные кресла, мраморные столики и газеты со всего света. Здесь можно часами сидеть за чашечкой «Kleinen Braunen» и читать газету, наслаждаясь спокойствием. Все это создаёт неподражаемую атмосферу, где так приятно встречаться с друзьями, планировать прогулки по Старому городу или надписывать видовые открытки.

Как составная часть венской культуры и истории, многие венские кафе имеют и свою собственную историю, и легенды, и исторические анекдоты.

Первые кофейни в Вене появились после осады турок в 1683 г., они размещались в подвальных помещениях, и только в XVIII веке венские архитекторы обратили на них внимание. В 1819 г была построена знаменитая кофейня Игнаца Вагнера, которая заняла весь первый этаж и оттеснила на второй план другие заведения. Следующей была оформлена кофейня для Карла Петтера. А в 1822 году по планам архитектора Петера Нобиле, было сооружено кафе «Volksgartencafe» Петера Корти. Это кафе с чисто традиционным оформлением стало центром венского общества и было тесно связано с музыкальной историей Вены, т.к. в саду часто давали концерты и премьеры.

К середине XVII века большинство кофеен имело все то, что сейчас мы причисляем к традициям: здесь играли в бильярд и карты, хотя последние до конца столетия были запрещены. Классическими играми в карты были бридж, покер, преферанс. Третьей игрой в кофейнях стали шахматы.

В начале XIX века разразился первый кризис кофеен: Наполеон покорил пол-Европы и создал препятствие для ввоза кофе в Западную Европу, кофейные зерна стали дефицитом. Пришлось обращаться к суррогату, в дело пошли цикорий, рожь, ячмень, сливовые косточки. С 1813 г. вновь появился хороший кофе, и во время Венского конгресса кофейни стали переживать свой второй расцвет.

В начале прошлого века Венские кафе были центром литературного мира, местом встреч художников, музыкантов, архитекторов, интеллектуалов. Даже Троцкий и Ленин были среди тех, кто собирались в здешних кофейнях, чтобы обсудить проблемы. Здеь всегда имелись ручки, бумага, чернила. После Второй мировой войны многие кофейни были разрушены или закрыты. Их возрождение началось в 1983 г., к 300-летней годовщине поражения турок, когда город выделил деньги на реконструкцию, чтобы восставить любимые заведения.

Венские кофейни всемирно известны, много раз описаны, всеми любимы. Есть тысяча причин, чтобы прийти в Венскую кофейню: просто выпить кофе, почитать газету, поиграть на бильярде, шахматы, бридж. В кофейню приходят, чтобы закончить важную работу или писать роман вдали от телефонов и секретарей. Есть кафе, где встречаются литераторы, филателисты, художники, члены правительства, букмекеры. Каждый венец имеет свое любимое кафе, каждая кофейня имеет свою особенность, поэтому говорят: «Скажи мне, какое Венское кафе посещает твой приятель, и я тотчас скажу тебе, кем он является».

Кофейные достопримечательности Вены

Можно посвятить день изучению культуры кофе, плавно перемещаясь из одной кофейни в другую. Самые по-кофейному важные достопримечательности столицы Австрии таковы:

«Central», где любил сиживать Троцкий. Кстати, во время февральской революции 1917 года Троцкий как раз находился в славном граде, и хозяин «Централя», узнав о революции в России из газет, не поверил и воскликнул: «Не может быть, ведь господин Троцкий до сих пор пьет у меня кофе!»

«Landtmann», где собирается австрийская политическая элита (неподалеку расположен парламент, перед которым стоит статуя богини мудрости, по поводу чего остроумные венцы шутят, что в их парламенте места для мудрости не нашлось, поэтому она вынуждена прозябать на улице).

«Demel», где до сих пор производятся знаменитые засахаренные фиалки, которые так любила императрица Элизабет, известная у нас под именем Сисси. Здесь же, в «Демеле», находится очень известный и вкусный музей марципанов.

«Шоттенринг», где проводятся семинары по приготовлению знаменитого австрийского яблочного штруделя (Apfelstrudel). Кстати, знаете ли вы, что тесто для настоящего апфельштруделя должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету?

«Sacher» — кафе-кондитерская при одноименном шикарном отеле, где производится знаменитый торт «Захер». В специальных деревянных коробках его экспортируют более чем в 130 стран мира. Выглядит, как торт «Пражский», и на вкус почти такой же, только пошоколаднее, и подается пороскошнее — с непременной шоколадной печатью «Sacher» наверху и большой розой из взбитых сливок рядом на блюдечке. В кафе «Захер» непременно надо полюбоваться скатертью, на которой когда-то расписывались все знаменитые посетители кафе: их росписи впоследствии владелица кафе и отеля г-жа Анна Захер собственноручно вышила разноцветными нитками.

Что традиционно для венских кофеен?

Газеты. Газета — это предмет, без которого уже нельзя представить себе венскую кофейню. Обычно на столах лежит много местных и иностранных газет (Times, der Corriere della Sera, der Figaro, die Frankfurter Rundschau). В чем же смысл этой бесплатной прессы? Эти газеты лениво перелистывают за чашечкой кофе, чтобы расслабиться, за ними прячутся от чужих глаз или же, наблюдая за другими людьми. В конце концов, используют по прямому назначению, подчерпынвая из них массу полезной информации со всего света.

Булочка. В хороших кофейнях на всех столах в корзиночках лежат булочки. В Вене они могут называться по-разному: Weckerl или Kleingebaeck (маленькая булочка), Kipfel (рогулька, рогалик), Strizel, Laberl или Laibchen (буханочка), Girafferl, Semmel (булочка), Stangerl и т.д. Впрочем, те, кто прекрасно обходится без булочки, могут заказать себе кофе и без нее — «ohne Kuchen». Всемирно известна и очень популярна различная выпечка — апфельтрудель, Захерторте, гугельхупф, бойгель, различные вафли с наполнителями.

Кофе. Еще до XIX в. кофе оставался предметом роскоши. Удивительно, но факт — в старину кофе заказывали по цвету! Гость рассматривал лежащую на столе или предлагаемую официантом Farbskala (шкалу цветов), выбирал нужный ему оттенок цвета и заказывал себе, например «Двадцать пять». В кафе Херренгоф был главный официант, который неустанно носил при себе таблицу с изображением 20 различных тонов кофе. Каждому тону кофе соответствовала своя цифра, чтобы гость смог самым простым способом заказать кофе по собственному вкусу и цвету. Эти времена прошли, но даже сейчас многим туристам непонятны таинственные заказы: «Eine Schale Gold, mehr hell, bitte!»

Стакан воды. Интересно происхождение этого непременного атрибута венских кофеен. Художники и писатели проводили целые дни в кофейнях, зачастую даже работая тут — потому что дома, на съемных квартирах было холодно и бесприютно, отопление стоило дорого, а в кофейне можно было просидеть целый день с единственной чашечкой кофе, в тепле и уюте. Официанты, заметив, что кофе уже выпит, чтобы не смущать посетителя, который явно хотел бы задержаться в кафе, но заказывать больше ничего не мог, приносили ему стакан обыкновенной воды, которую он мог тянуть хоть до вечера. С тех пор появился знаменитый стакан воды в венских кофейнях — какой бы вид кофе ни заказал посетитель, вместе с чашкой горячего напитка ему обязательно принесут стакан обыкновенный воды (из-под крана, ведь венцы так гордятся качеством своей воды!), который будет заменен на новый без напоминания, как только официант заметит, что стакан опустел. К слову сказать, есть и другая легенда о стакане воды, гласящая о том, что исторически стакан использовался как... емкость для использованной кофейной ложечки, которую знатным людям этикет не позволял просто облизать или положить на блюдечко.

Что нужно знать, заказывая кофе

Иностранец может совершить в Венских кофейнях большое количество ошибок.

Не требуйте «eine Tasse Bohnenkaffee» (чашку натурального кофе), т.к. в венской кофейне Вы всегда получите только натуральный, а не растворимый кофе.

Не заказывайте «ein Kannchen Kaffee» (Kanne — кружка, кофейник), такого понятия просто нет.

Обращаясь к официанту, не вздумайте назвать его «Kellner», испорченное настроение вам тогда гарантированно. Только «Herr Ober» — ведь венские официанты, одетые в черный фрак или смокинг с бабочкой — это тоже часть венского шарма и истории, полные чувства собственного достоинства, принадлежащие к тому, что можно обозначить как «красиво жить не запретишь»...

Делайте ударение на втором слоге в слове «Kaffee» (кофе).

Если Вы хотите кофе со взбитыми сливками, то не употребляйте «Schlagsahne» или «Sahne», нужно заказать «Kaffee mit Schlagobers» или «mit Schlag» (кроме «Einspanner»). К Mokka или Espresso не подают сливок, но их можно заказать дополнительно, что не запрещено.

В Вене пьют не как в Германии из чашек (Tasse), а из кофейной чашки (Schale), заказывают по размеру чашки большой — «Grossen» или маленький — «Kleinen» (кроме Einspanner и Eiskaffee).

В венских кофейнях не пьют просто «кофе». Здесь наслаждаются «Kleinen Braunen», макают рогалик в «Melange», с удовольствием попивают «Schale Gold», доставляют себе удовольствие чашечкой «Einspanner». У каждого типа кофе — своя история. «Franziskaner» назвали в честь накидки монахов-францисканцев имеющих тот же цвет, что и этот кофе, «Kaisermelange» — императорский меланж, в котором вместо молока — яичный желток, его пьют спортсмены и больные, чтобы поправить силы, «Maria Theresia» назван в честь австрийской императрицы, которая очень любила кофе и кофейные дома, «Turkischer» — турецкий кофе — напоминает об осадах Вены, и так далее... Поэтому, заказывая у официанта просто «Kaffee», Вы выглядите, как человек, зашедший табачную лавку и требующий «просто коробку сигар».

Специальные сорта кофе

Kleiner Schwarzer — маленькая чашечка эспрессо
Grosser Schwarzer — двойной эспрессо
Kleiner Brauner — маленькая чашечка эспрессо с молоком
Grosser Brauner — двойной эспрессо с молоком
Melange — средняя чашка двойного эспрессо с небольшим количеством горячего молока, взбитым в пену, украшенное какао
Kaisermelange — в большой чашке смешиваются яичный желток, две кофейные ложки меда, Kleiner Schwarzer и добавляется немного коньяка
Kapuziner — черный кофе с молоком, которое добавляется до тех пор, пока напиток не приобретет цвет рясы монаха-капуцина
Franziskaner — черный кофе с несколько большим количеством молока, а именно с таким, чтобы получился цвет рясы монаха-францисканца
Nussbraun - кофе, цвет которого напоминает цвет ореха
Schale Gold — кофе, цвет которого приближается к золотому, т.е. это достаточно слабый кофе
Fiaker (Einspanner) — черный кофе с горячим вишневым ликером
Turkischer — кофе по-турецки
Eiskaffee — холодный кофе с ванильным мороженым и взбитыми сливками
Kaffee Maria Theresia — кофе мокка с апельсиновым ликером и сливками
Capuccino — капуччино
Ueberstuerzer Neumann — взбитые сливки, облитые горячим кофе с молоком
Mazagran — Мокка, охлажденный со льдом и примесью мараскинового ликера